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单宁:葡萄酒的灵魂
2014-1-10 来源:
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  单宁:葡萄酒的灵魂
  
  在一些场合我们常听到一个和葡萄酒相关的名词—单宁。作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增加涩味的同时,也为葡萄酒建立起“骨架”。因此,单宁也被称为葡萄酒的灵魂。
  来源
  葡萄皮和橡木
  葡萄酒中的单宁是一种酚类物质,主要来源于葡萄的皮、籽以及梗。当葡萄带皮、带籽浸泡发酵时,其中的单宁会渗入酒中。多数情况下,红葡萄酒中含有大量单宁,因为它是带皮带籽发酵,有时甚至加入梗,在发酵过程中酒液还会从橡木中汲取些单宁。
  而白葡萄酒的酿造方法使得酒中几乎没有单宁,因为白葡萄酒通常是去皮发酵,并少有进橡木桶陈酿的。另外,桃红葡萄酒中所含单宁也很低。尽管酿造桃红葡萄酒的葡萄都是红葡萄品种,但酿造工艺却与白葡萄酒基本相同。不同的是,葡萄皮与葡萄汁要短暂地接触几小时,以获得那种可爱的桃红色,之后再捞出皮,对汁发酵。同样的,没有了葡萄皮和葡萄籽,酒体中的单宁自然微乎其微。
  此外,贮存葡萄酒的橡木桶也含有单宁。当需要陈年的葡萄酒躺在橡木桶中“睡觉”时,橡木里的单宁便会进入酒中。
  作用
  影响风味防止氧化
  首先,单宁决定了酒的风味、结构与质地。葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素构成,而这些因素也决定了酒的质地,缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,没有厚实的感觉。单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满。单宁亦决定了酒的风味,陈年老酒在酒液长时间的生长变化中,能生发出香醇细致的风味。
  同时单宁和酒液中的其他物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。它还可以有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。除此以外,单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。
  口感
  味道干涩层次差异大
  单宁给人的口感是又干又涩。在品尝单宁的过程中,你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏,最能体会到单宁特有的涩感。不同年份、产区的葡萄里面丰富的味道层次相差很大。一般来说,单宁强劲的葡萄酒酒体厚重、单宁味丰富。而单宁不足的葡萄酒通常表现为质地轻薄、柔弱且无味。
  单宁的多少与葡萄品种有很大关系,不同葡萄品种所酿的葡萄酒,其单宁的含量也各不相同。比如著名的红葡萄品种,加本力苏维翁的葡萄皮中所含单宁成分就特别多,这种酒喝起来口感饱满且厚实。北京商报.记者孙竹青
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  经典配餐:佐餐范围宽广,适合搭配任何红肉类主菜和烧烤,相辅相成的香气及口感能与食物完美融合,让你瞬间品出世间一切的美好。
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